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Schlagwort: Grape – Scan

Gutedel – physiologische Reife 2011

Gutedel – physiologische Reife 2011

schaute man nicht auf die Oechsle °,  könnte heute am 26.8.2011 der Lesebeginn für die Gutedeltraube sein. Die physiologische Reife oder alkoholische und aromatische Reife ist in einigen Rebgärtem vorhanden. Diese ist maßgeblich für die innere Qualität des Weines. Das Zusammenwirken von Oechslegraden, Säure- und ph-wert, Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleisches, Reifezustand der Traubenkerne und das Aroma der Beeren selber bestimmen den Lesezeitraum der Trauben. In den romanischen Ländern nennt man das Maturation.

Leicht lassen sich die Kerne vom Fruchtfleisch lösen und werden durch die Oxidation  bräunlich.

Noch zu sehr schaut man durch den Refraktometer auf möglichst hohe Oechsle ° um einen entsprechend höheren Alkoholgehalt zu erzielen. Neue Mess- und Analysewerkzeuge wie das G r a p e – S c a n  – V e r f a h r e n geben Aufschluss zur Beurteilung des Reife- und Gesundheitsgrades von Trauben und dem Most. Siehe den Artikel über die physiologische Reife. Trotz moderner Verfahren muss letztlich der Winzer und Weinmacher den Beginn der Lese mit ihrer Erfahrung bestimmen.

Speziell aus der Gutedeltraube kann man filigrane, fruchtige und leichte Weine gewinnen, wenn man nicht auf zu hohe Oechsle schaut. So ergeben 74 Oechsle 10,0 % vol. alc. Das zur Gruppe der Weingräfler gehörende Weingut Schneider in Heitersheim erzeugte mit dem Jahrgang 2010 den wohl leichtesten trockenen Gutedel, ein Grüner Markgräfler   mit 9,3 % vol. alc.  Ein frisches und lebendiges Weinvergnügen.

Hinsichtlich der derzeit hageltypischen Witterung ist ein früherer Lesebeginn geboten, wenn die physiologische Reife vorhanden ist. Oechsle ° sind dann von untergeordneter Bedeutung. Außerdem sinken bei zu warmen Nächten die Säurewerte bzw. erhöhen sich die ph-werte. Wie in den Jahren´2003 und 2009 ist die Zugabe von Weinsäure erlaubt.

Physiologische Reife beim Gutedel 2010

Physiologische Reife beim Gutedel 2010

Maturation oder physiologische Reife,

das Zusammenwirken von Öchslegraden, Säure- und  ph-wert, Färbung der Beerenhaut, Elastizität des Fruchtfleisches,  Reifezustand der Traubenkerne und das Aroma der Beeren selber bestimmt den Lesezeitraum der Trauben.

Dieser in den 90 er Jahren in den USA geprägter Begriff der physiologischen Reife ist Startsignal zum Herbsten.

Die gleichbegriffliche Maturation ( frz. maturité ) ist die Bezeichnung für einen optimalen Reifefzustand der Weintrauben im jährlichen Vegetationszyklus des Rebstocks.

Einfach dargestellt:  Zerdrückt oder teilt man mit einem Messer  eine Traubenbeere, so soll sich das Fruchtfleisch vom Traubenkern lösen und dieser wiederum oxidierend leicht braun werden.

Ein modernes Mess- und Analysewerkzeug ist das

G r a p e – S c a n

Verfahren zur Beurteilung des Reife- und Gesundheitsgrades von Trauben und dem Most.

Es gilt die Formel: TQ = R + G     Traubenqualität= Reifegrad + Gesundheitsgrad

R e i f e g r a d wie:  Mostgewicht, Gesamtsäure ,  pH-Wert,  Ammonium,  Kalium,  Weinsäure,  Äpfelsäure und dem NOPA GrapeScan

G e s u n d h e i t s g r a d wie: Flüchtige Säure,  Glycerin und dem Glucose / Fructose Verhältnis.

Ich habe das seltene Glück am Beginn eines Weinberges zu wohnen. Am 20.09.2010 habe ich diese Gutedel Trauben aus der Parzelle vom Weingut Gerhard Fünfgeld in Heitersheim aufgenommen. Der Gutedel braucht noch 8  Tage in dieser wundervollen Septembersonne, dann können wir im nächsten Jahres in der Fünfgeld Straußi diesen frischen, lebendigen Gutedel sürpfeln. Dazu ein hausgemachter duftender Flammenkuchen. Wer nicht so lange warten will, kann jetzt schon den süffigen Neuen Süßen oder Federweißen mit einem Stück Zwiebelwaien genießen.

Grape – Scan Verfahren

Grape – Scan Verfahren

oder Öchsle haben ausgedient….zumindestens im Auszahlungssystem der Winzergenossenschaften.

Thema bei der jetzigen Hauptversammlung der 1. Markgräfler Winzergenossenschaft Schliengen war die Sicherung und Steigerung der Traubenqualität. Dazu bedarf es einer neuen Auszahlungsmodalität für die anliefernden Winzer.

Denn nach wie vor ist die Bemessungsgrundlage für das Traubenentgelt der in Öchslegraden gemessene Fruchtzuckeranteil. In optisch wunderbaren Herbsten wie 2003 und 2009 steigen die Öchsle und somit die Entlohnung für die Winzer. Ganz vergessen wird die Tatsache, dass aus diesem geernteten Lesegut alkoholisch und unausgewogene Weine, vor allem bei Weißweinen, entstehen können.  Schlichtweg fehlt diesen Weinen die Leichtigkeit einer spritzigen Frische und Eleganz

Über fehlende physiologische Reife der Trauben oder Maturation habe ich bereits in vorigen Berichten berichtet; ebenso über den Weinjahrgang 2009 und Weinsäuerung erlaubt.

Fritz Keller schreibt in seiner Kolumne in der Badischen Zeitung vom 31.Oktober 2009 von Winzern im Öchslewahn.

Die von Fritz Keller angeregte Festlegung einer Öchsleobergrenze ist eine der guten Möglichkeiten,  die eingefahrene Vergütungsregelung für die Winzer neu und gerecht im Sinne nachhaltiger Qualitätssteigerung und – sicherung zu verändern.

Ich würde zusätzlich einen neuen Weg  beschreiten. Im Zeitalter moderner Mess- und Analysemethoden käme das Grape – Scan Verfahren zu einem ehrlichen Aussage- und Auszahlungswert.

Das Grape – Scan Verfahren ist ein Werkzeug zur Beurteilung des Reife- und Gesundheitsgrades von Trauben und dem Most.

Es gilt die Formel: TQ = R + G     Traubenqualität= Reifegrad + Gesundheitsgrad

R e i f e g r a d wie:  Mostgewicht, Gesamtsäure ,  pH-Wert,  Ammonium,  Kalium,  Weinsäure,  Äpfelsäure und dem NOPA GrapeScan

G e s u n d h e i t s g r a d wie: Flüchtige Säure,  Glycerin und dem Glucose / Fructose Verhältnis

NOPA = hefeverwertbarer Stickstoff. Ist dieser Wert niedrig, so besteht das Risiko von Gärstockungen, Ausbildung von UTA und Böckserbildungen. Vom hefeverwertbaren Stickstoff ist auch die Ausprägung der Aormen abhängig. Frühzeitig können die Nährstoffversorgung und der Hefestamm auf den Most abgestimmt werden.

Erste Aussagen sind schnell zugänglich: Konzentrierung der Aromen in der Traube,  Frucht- und Gerbstoffanreicherung, Säure und pH-Wert im Normbereich.

NOPA Grape – Scan Ergebnisse liegen bei vielen Betrieben noch nicht vor, weil die technische Voraussetzung fehlt. Messungen im Labor kosten bis zu ca. € 30,– pro Trauben / Most. Auf jeden Fall lohnenswert, weil kellertechnisches Eingreifen mit Hilfe der Analysedaten  gezielt eingesetzt werden können.

z.B. Eine Abweichung nach oben beim pH-Wert im Mittel von 3,2  ergibt einen Malus, eine Abweichung nach unten einen Bonus. So werden alle Parameter entsprechend gewichtet.

Erfahrungsanpassungen sind sicherlich notwendig auf dem neuen Weg.

Bereits am 16.1.2007 hat Dipl. Oen. Jürgen Sturm und der Forschungsanstalt eine super Ausarbeitung zur Beurteilung der Traubenqualität im Weinbau veröffentlicht.

Die am Anfang erwähnte 1. Markgräfler Winzergenossenschaft hat mit dem jungen und talentierten  Philip Dahm ein Weinmacher besonderer Güte und Zukunft. Bei einer Durchfahrt oder einem erholsamen Urlaub im Markgräflerland gehört der Besuch dieser seit 1908 bestehenden Genossenschaft zur Kür.