Pflanzenkohle – Lebendiger Putz braucht der Weinkeller

Pflanzenkohle – Lebendiger Putz braucht der Weinkeller

Noch vor  50 Jahren trugen die Winzer die gelesenen Trauben  in einem Büggi zum Wagen mit den Bütten. Auf dem Winzerhof wurden die angelieferten Trauben in einer handbetriebenen Trotte – Kelter schonend abgepresst und der Traubensaft  in  Eichenholzfässern und gut durchlüfteten Kellern zu Wein vergoren.

Hefen und Bakterien

welche den Saft zu Wein umwandeln, kommen aus dem Weinberg und gelangen über die Beerenhaut in den Keller. Diese neu ankommenden Mikroorganismen sind oft in der Minderheit, wenn sie auf Sporen und Hefe-Bakterienstämme aus vorangegangenen Jahrgängen treffen.  Bereits Ansässige aktivieren und vermehren sich schnell wieder, sobald frischer Traubensaft in die Fässer fließt. Die noch unerfahrenen Hefen und Bakterien aus dem Weinberg werden zurückgedrängt.

Diese neu gebildete Hefe- und Bakterienflora fermentiert nicht nur Zucker zu Alkohol , sondern sorgt für eine manigfaltige Komplexität und unvergleichliche Aromenvielfalt. In diesem natürlichen Prozess mit einem  enzymischen Abbau und Umwandlung, werden um die 1000 Inhaltstoffe geschaffen und komplexiert wie: Alkohol und Glycerin, Acetate, Mineralien, Polyphenole, Säure,  Spurenelemente,  Vitamine und viele andere.

Biodiversität im WeinbergIMG_2591lilien scal_Kopie

ist entscheidend für die Qualität der Trauben und dem anschließenden chemischen Prozess im Weinkeller.  Nur mit ausgeglichener Artenvielfalt sowie dem  Verzicht auf synthetische und biologische Pestizide, erreicht man eine gestärkte Kultur von Mikroorganismen.

Als Vorzeige-Weinberg in Europa gilt das von Hans-Peter Schmidt aufgebaute und geführte Mythopia bei Arbaz im schweizerischen Rhonetal.

Eine durchdachte Bepflanzung zwischen den Rebzeilen, wie beispielhaft mit Wicken, Erdbeeren, Tomaten und Rosen, führen zu einer deutlich verbesserten mineralogischer Aufschließung. Verschiedene Wildpflanzen, seltene Obstbäume, Bienenhotels, Schmetterlinge, Eidechsen und Singvögel lassen das Ökosystem wieder aufleben. Ein harmonisches Wachstum der Rebe und die physiologische Reife der Trauben sind die Basis auf dem Weg zu feinsten, außergewöhnlichen Weinen. Die von Hand gelesenen Trauben werden auf traubeneigenen Hefen vergoren, oxidativ im Holz ausgebaut, erfahren keinerlei aromatisierende, stabilisierende, klärende oder färbende Zusatzstoffe. Der fertige Wein wird nicht gefiltert und ungeschwefelt abgefüllt.

Wer einen natürlichen Wein ohne Reinzuchthefe machen will

muss auf eine gesunde mikrobielle Flora sowohl im Weinberg, als auch im Weinkeller achten. Im Weinkeller finden wir nicht nur eine gewünschte nützliche Flora, sondern viele neutrale und schädliche Mikroben sowie Sporen. Als problematisch gelten die Schimmelpilze wie Penicillium, Cladosporium  oder Alternaria. Deren Stoffwechselprodukte, die Mycotoxine sind sowohl für den im Keller arbeitenden Menschen als auch für den Wein schädlich.

Bei hoher Luftfeuchtigkeit, unzureichender Durchlüftung und Temperaturschwankungen kommt es zur Bildung von Kondenswasser an den Wänden, Fässern, Tanks und sonstigen Einrichtungsgegenständen. Um dies zu verhindern, wird vielfach zu sterilisierenden Mitteln gegriffen, weil ein natürlich funktionierendes Raumklima in einer Luftfeuchtigkeit von 60 bis 75 % nicht möglich ist.

Die meisten der heute genutzten Keller wurden auf zementbasierenden Materialien gebaut und mit abwaschbaren Lackfarben und Fliesen versehen. Optisch ist das für die Hygiene o.k., für die Mikroflora im Keller aber fatal. Durch die Verwendung von Zementputzen, Wand- und Bodenversiegelung sind die Kellergemäuer wenig atmungsfähig. Eine Kondensation von Wasser und der damit einhergehenden Schimmelbildung ist das Ergebnis.

„Pflanzenkohle –Lehm – Sand“  GemischRenovierung des Kellers im delinat-Institut mit Pflanzenkohle

sind Grundlage für ein optimales Raumklima im Weinkeller, verbunden mit einer natürlichen Mikroflora.  Die Beschichtung der Wände mit diesem Putz-Gemisch sorgt nicht nur für eine gute Isolation und damit  für geringere Temperaturschwankungen, sondern vor allem für einen mächtigen Feuchtigkeitspuffer.

Der PLS – Spritzputz ist in der Lage, die Luftfeuchtigkeit im Weinkeller das ganze Jahr über bei idealen 60 – 80 % zu halten. Diese natürliche Putzwand nimmt die Feuchtigkeit auf und gibt sie bei zu trockener Luft wieder dem Raum zurück. Eine zu niedrige Luftfeuchtigkeit ist nicht gut, weil sie zu einer Feinstaubbelastung mit elektrostatischer Aufladung der Luft führen kann. Außerdem ist damit eine stärkere Verdunstung des Weines in Holzfässern verbunden.

Pflanzenkohle

ist die mächtigste Klimaschutzmaschine, die wir besitzen, sagt der Forscher Tim Flannery.  Biochar ( engl. ) speichert Kohlenstoff und damit Kohlendioxid langfristig im Boden.

Pflanzenkohle wird unter Luftabschluss in einer Pyrolyse mit einer Hitze von ca. 450 ° Grad C  von naturbelassenem Holz gewonnen. Bei diesem Prozess werden die langkettigen Molekühle der Pflanze aufgebrochen. Es erfolgt eine Bindung der Mineralstoffe in den Poren und an der Oberfläche der Pflanzenkohle.  Ausgangsmaterial sind z.B. Baum-, Reben- und Strauchschnitt, Rindenmulch, Häckselgut, Sägemehl und Holzwolle. Nicht zugelassen sind organische Abfälle. Es gibt heute in den deutschsprachigen Ländern ca. 40 industrielle Porolyseanlagen.

Restaurierung alter Keller und Kellerneubauten

es werden 50 % Pflanzenkohle , 30 % Lehm und 20 % Sand zu einem Putz gemischt. Die Technik des Aufspritzens von bis zu 8 cm dicken Putzschichten entspricht weitgehenst dem heutigen Putzauftrag. Wissenschaftliche Messungen und deren Ergebnisse erfordern jedoch weitere Restaurierungen und Sanierungen  in verschiedenen Weinkellern sowie Erfahrungswerte in Kellerneubauten.

Interessant ist die bisherige Erkenntnis, dass Putz aus Pflanzenkohle-Lehm-Sand eine abschirmende Wirkung gegen elektromagnetische Strahlungen besitzt, weshalb im Keller kein Handyempfang möglich ist.

Aufgrund  der enormen Oberfläche bzw. Porosität  der Pflanzenkohle ( 1 cm³ hat eine ausgebreitete Oberfläche von 300 m² ) bildet sich eine Adsorption, also eine Anreicherung bzw.  ein Ansaugen von Schadstoffen, Sporen und Mycotoxinen . Die bei der Vinifizierung entstehenden Gase werden ebenfalls eingebunden und somit den Schimmelpilzen die Nähstoffgrundlage entzogen . Es entsteht eine optimale Luftfeuchtigkeit mit Bindung von Toxinen und einer gesunden Mikroflora im Weinkeller, was wiederum sensorische Weinfehler kaum  aufkommen lässt.

Schweiz bewilligt Pflanzenkohle zur Bodenverbesserung

Pflanzenkohle zur Bodenverbesserung ist in Japan seit 1984 zugelassen. Die Schweiz ist nun das erste Land in Europa, das Pflanzenkohle offiziell für den landwirtschaftlichen Einsatz am 23. April 2013 autorisierte. Strenge Qualitäts- und Nachhaltigkeitsvorschriften sind Voraussetzung dafür, dass sich eine Schlüsseltechnologie zur Schließung der Stoffkreisläufe entwickeln kann.

Initiator für Biodiversität, Pflanzenkohle und Putze IMG_2601_Kopiescal

ist Hans-Peter Schmidt, Schweiz, ein führender Forscher auf diesen Gebieten und Leiter des faszinierenden Weinberges Mythopia in Arbaz – CH.

Dieser Bericht entstand mit dankenswerter Unterstützung von Hans-Peter Schmidt , Schweiz.

Dieser Beitrag erschien ungekürzt im Weinmagazin “ Wein & mehr ….“

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